8月24日下午，第二屆傳承者·武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制茶大會(huì)之“傳承人課堂”第三期在武夷山市文化館順利開講。本期課堂由非遺傳承人劉寶順、劉安興兩位“非遺傳承人”師父擔(dān)任導(dǎo)師，由武夷山市文化館副館長張翠主持。
武夷山市文化體育和旅游局局長鄧崇慧、武夷山市文化體育和旅游局分管領(lǐng)導(dǎo)張亮、武夷山市文化館館長楊義東出席本期課堂。
武夷巖茶的拼配與審評(píng)技術(shù)
本期導(dǎo)師
劉寶順
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝福建省級(jí)傳承人、中國制茶大師、高級(jí)農(nóng)藝師、武夷山市茶葉專家人才庫審評(píng)專家
劉寶順師父，制茶30多年來，堅(jiān)守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，以積極嚴(yán)苛的治茶態(tài)度聞名，他所分享的武夷巖茶烘焙技術(shù)，被制茶師們列為寶典。在本期課堂上，劉寶順師父和學(xué)員們分享了“武夷巖茶的拼配與審評(píng)技術(shù)”。
課堂上，劉寶順向?qū)W員們介紹了審評(píng)和拼配的要點(diǎn)，并對(duì)武夷巖茶傳統(tǒng)工藝和茶葉感觀品質(zhì)的要求進(jìn)行了說明和強(qiáng)調(diào)。
劉寶順提出，不要為了追求短期的市場(chǎng)效益，違背傳統(tǒng)工藝要求，故意把茶葉做輕或是發(fā)酵過度，故意焙高火或焙輕火，以此來迎合市場(chǎng)的口感要求。作為傳承者，要有文化自信，工藝的改良和口感的優(yōu)化，要在遵循武夷巖茶傳統(tǒng)工藝要求的基礎(chǔ)上進(jìn)行，不能丟了根本。
武夷巖茶特有的魅力，源于“看天做青、看青做青”的傳統(tǒng)技藝，也源自于特有的“拼配”工序。通過課堂學(xué)習(xí)，學(xué)員們對(duì)如何通過后期的精制工序，研制出一款合格的、有特點(diǎn)的武夷巖茶，有了更深刻的理解。
課堂互動(dòng)環(huán)節(jié)上，劉寶順針對(duì)武夷巖茶的層次感如何表現(xiàn)、如何控制茶葉生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)保障茶葉的口感和穩(wěn)定等問題與學(xué)員進(jìn)行了分享。
劉寶順指出，武夷巖茶的層次感，表現(xiàn)在香氣和滋味的層次變化和豐富性。審評(píng)和品鑒時(shí)，可以根據(jù)香氣和滋味的濃淡變化、香型變化、茶湯的厚度和茶葉的耐泡程度，來判斷茶葉的內(nèi)質(zhì)。
關(guān)于如何保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，劉寶順強(qiáng)調(diào)，品質(zhì)是做產(chǎn)品和市場(chǎng)的基礎(chǔ)，要從原材料和工藝上進(jìn)行管控。在堅(jiān)持按武夷巖茶傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)的過程中及時(shí)審評(píng)，方能及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)、制作方案，有效保障茶葉品質(zhì)。
武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新
本期導(dǎo)師
劉安興
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝福建省級(jí)傳承人、國家一級(jí)制茶技師、國家一級(jí)評(píng)茶技師、首批閩北工匠、特級(jí)制茶工藝師、國茶工匠-制茶大師、中國制茶大師、高級(jí)制茶工程師、武夷巖茶十佳匠心茶人。
劉安興師父從事制茶有30余年，經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)、交流、探討和總結(jié)，在傳承中探索創(chuàng)新，在創(chuàng)新中堅(jiān)守傳承，形成了一套關(guān)于武夷巖茶制茶技藝?yán)碚摗Ｔ诒酒诘姆沁z大課堂上，劉安興師父以“武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新”為主題，與學(xué)員進(jìn)行了分享。
課堂上，劉安興從武夷巖茶的由來、制茶法則與技藝演變、茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵因素、工藝傳承的匠心理念以及變革創(chuàng)新案例等方面和學(xué)員們展開分享。
劉安興認(rèn)為，以現(xiàn)代科技，融合傳統(tǒng)制茶理念，精準(zhǔn)地控制茶葉制作的每一道工藝流程，并在反復(fù)實(shí)踐中，對(duì)制茶工序進(jìn)行科學(xué)改良和推廣，逐漸地形成有個(gè)人特色的制茶標(biāo)準(zhǔn)，才是提升武夷巖茶品質(zhì)和市場(chǎng)接受度的有效舉措。
在互動(dòng)環(huán)節(jié)中，學(xué)員針對(duì)目前市場(chǎng)上將肉桂細(xì)分為“大桂”“中桂”“小桂”等，并將其對(duì)標(biāo)到正巖、半巖等產(chǎn)區(qū)的說法，與劉安興師父進(jìn)行探討互動(dòng)。
對(duì)此，劉安興表示，“大桂”“中桂”“小桂”等是近年來新興的說法，但并不能以此來作為判斷正巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“桂”，是基于品種特性的體現(xiàn)，桂味顯不顯，主要和茶樹樹齡、工藝是否到位有關(guān)；同時(shí)，從先天因素來看，茶樹樹齡7-10年左右的壯年期肉桂，其桂味的特征更容易被做出來。
經(jīng)過近4個(gè)小時(shí)的學(xué)習(xí)和交流，傳承人課堂第三期圓滿落幕。本期課堂由說茶直播、駿眉時(shí)代茶文旅視頻號(hào)等全程直播，單場(chǎng)播放人次約32萬。
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